豆豉是一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以后，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

多用于调味，也可入药。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。按口味可分为“咸豆豉”、“淡豆豉”、“干豆豉”和“水豆豉”。

阳江豆豉

阳江豆豉是‬广东省阳江市特产，也是‬中国地理标志产品。据《阳江县志》记载，阳江豆豉最早出现于明末清初，一些农家自己酿制食用，到了晚清民国时代，阳江豆豉已经大规模制作，当时产量最大的是阳江平冈人王庭恕创建别具风味的“三德豆豉”，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州、澳门和香港。

广东省阳江市

早在明末清初，阳江就已制造出色、香、味俱佳的豆豉，其历史渊源出自一民间故事。传说在很久以前，有一名叫窦氏娘的妇女，有一年因遇上大旱，庄稼颗粒无收而靠乞讨度日。有一天，她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐装好，摆在角落里以备饥时再用。1个多月后，窦氏娘发现这些豆子全长出了白色的绒毛，窦氏娘只好将发了霉的熟豆子洗干净，为不让豆子再发霉，她又加了些盐进去。又过了几十天，窦氏娘偶然打开了瓦罐，闻到了一股奇异的香味，于是窦氏娘把它伴着饭吃，觉得越吃越香。从此之后，这种泡制熟豆的方法就流传开来，人们为纪念窦氏娘，就把这种豆子称为“窦氏”。由于它是豆制品，后人又把它称为“豆豉”。、

中医的淡豆豉

中医现在多用的是淡豆豉，气香，味微甘。以色黑、质柔、气香者为佳。生用。

本品‬性味苦、辛，凉。归肺、胃经。具有解表，除烦，宣发郁热的功效。

《名医别录》将中药淡豆豉列于中品，谓其主治“伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘息，两脚疼冷”，勾画了淡豆豉所治病证的基本轮廓。唐代，《药性论》补充其治“血痢”、“疮”等临床新用。并称“熬末能止汗”。《日华子本草》谓其为“治中毒药”。明代，《本草蒙筌》认为本品可“安胎孕”。《本草纲目》载其能“下气调中，治伤寒温毒发癍呕逆”。清代，对淡豆豉的功效概括渐集中在解表散邪除烦方面，如《本草备要》批曰：“宣，解表除烦”。《本草求真》批曰:“升散膈上热邪。”现代临床对淡豆豉应用也多停留在此水平，新研究及临床新用不多。

古代本草先以“豉”为正名。《伤寒论》用香豉一名。古用之豉，有咸、淡两种。《本草纲目》：“有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者。”后因临床多用淡豉，故清代众多本草即用淡豆豉为正名。

《本经疏证》

豆豉治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用电。盖烦者阳盛，躁者闭逆，阳盛而不得下交，阻逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中懊憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

《本草汇言》

淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热迭侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中懊憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转属形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

现代药理

淡豆豉水提物、醇提物均有降低甘油三酯、胆固醇及低密度脂蛋白，保护血管内皮损伤，抗动脉粥样硬化的作用。其乙醇提取物有降血糖作用，其异黄酮能改善胰岛素抵抗。本品还有抗骨质疏松、抗心肌缺血、抗肿瘤及抗氧化等作用。

淡豆豉制法

今之制淡豆豉，主要方法有二种。1）夏季将黑大豆洗净蒸熟摊席上，用桑叶、鲜青蒿盖面，使发酵成黄色后取出，去桑叶、青蒿，拌以清水，放瓮内，封置露天晒三周，取出晒干供药用。此法使用较为普遍。2）按50kg黑大豆，用苏叶、麻黄各2kg的比例，水浸药，将黑豆入药汁中煮透，待药汁煮干，倒于竹匾内，晒至八成干后，装入大坛内，封口，夏季三天，待其充分发酵，取出晒至将干，再行蒸透，然后晒干收存。

由于加工时所用辅料不同，淡豆豉药性亦异，用麻黄、紫苏等同制者，药性偏于辛温，更适用于外感风寒之证。用桑叶、青蒿等同制者，药性偏于寒凉，更适用于外感风热等热证。现时除上述两种加工方法外，尚有以其他药物如辣蓼、佩兰、苏叶、藿香、麻黄、青蒿、羌活、柴胡、白芷、川芎、葛根、赤芍、桔梗、甘草等，或煎取药汁，用以煮豆，或将药物研成粉末同煮熟的大豆拌和，然后闷置发酵等加工方法。功用大同小异，仍以解表宣散郁邪为要。